El vacío, el corte más tradicional de la Argentina, bajo la lupa de cocineros y parrilleros

El vacío sigue siendo uno de los cortes más queridos por los argentinos. Rendidor, versátil y lleno de sabor, se cocina entero al asador durante horas, se hace a la parrilla o se usa como relleno de sándwiches. Sin embargo, en los últimos tiempos cocineros, parrilleros y carniceros especializados lo están desarmando en sus distintos músculos para aprovechar mejor cada parte.

Carlos Alberto Yanelli, gerente de Estilo Campo en Puerto Madero, lo define sin vueltas: “Es lo mejor que hay”. En su restaurante lo preparan a la estaca con cuero, durante cuatro o cinco horas sobre fuego de quebracho. Usan piezas de casi cinco kilos de animales pesados y la demanda es tan alta que cada día venden la misma cantidad de vacío que de costillar.

Esa imagen gauchesca se repite en clásicos como La Estancia, La Chancha y los Veinte o Las Talas del Entrerriano. Pero junto a la tradición aparece una mirada más quirúrgica. Johnny Fleitas, carnicero con 37 años de experiencia al frente de Bambi en Caballito y San Telmo, explica que el vacío se puede separar en cuatro cortes: churrasco de vacío, pulpón, medialuna y punta. De esta última, a veces se extrae lo que se vende como “falsa entraña”.

“La forma tradicional de venderlo es enrollado y en tiras, porque cada pieza contiene diferentes texturas. Por eso no se puede pedir 200 gramos de vacío como se pide de bife de chorizo”, detalla Fleitas. Hernán Méndez, de la carnicería Piaf, coincide y agrega que las “ríos de grasa” marcan claramente los límites entre los músculos. Según él, la medialuna tiene una estructura similar a la de la entraña.

El primer sub-corte que llegó a las cartas fue el vacío del fino o churrasco de vacío. Sebastián Tricarico, chef de Gardiner y Happening en la Costanera Norte, lo cocina seis minutos por lado sobre la brasa. “Es la parte más magra y menos fibrosa. Buscamos reivindicar su nobleza”, cuenta. También ofrecen el pulpón, que estacionan 25 días en cámara y cocinan más lentamente.

En Viejo Patrón, en Liniers, Julio Gagliano –exmatarife y diplomado en Sommelier de Carnes– ofrece la parte fina y la ancha por separado. “Todos los demás nombres me parecen un poco inventados. La parte ancha es pura carne y se vende mucho por delivery”, explica.

Luciano “Laucha” Luchetti, de Locos X el Asado, muestra en su canal de YouTube cómo despiezar un vacío entero. El video supera el millón de reproducciones y generó una verdadera grieta: tradicionalistas se indignan ante la disección del corte clásico. En su parrilla Fuegos de San Isidro ofrecen vacío del fino y pulpón como dos opciones distintas de la carta. “La parte más plana tiene fibra más fina y es la que más me gusta. La medialuna se parece a la entraña”, dice.

Alejandro Tarditti, responsable gastronómico de Brava en el Bajo de Belgrano, identifica al menos tres partes: pulpón, medialuna y la fina. En su parrilla, la parte fina se cocina “a punta de llama” con calor violento, mientras que el pulpón va sobre brasas más moderadas. “La proteína sápida está en la grasa”, recuerda.

La innovación también llegó al sándwich de vacío, clásico de los antiguos carritos de la Costanera. En Galpón Oeste, Loli Comas y Matías Galdin separan las partes, las cocinan cuatro horas en horno con morrón, cebolla, puerro, ajo y especias, y luego las desmechan. El sándwich se arma con provoleta, pimiento en aceite y cebolla caramelizada.

En Fico, el restaurante con recomendación Michelin de Martín Sclippa y Estefanía Maiorano, limpiaron un vacío entero hasta dejar solo el 55 % del peso original, lo congelaron, lo cortaron en lonjas finas y lo prensaron. Se cocina a la minuta en plancha y se termina en salamandra. Se sirve en sándwich con pickles, alcaparras, morrones y cebolla a la plancha.

“Cuando está bueno, el vacío es el mejor corte del mundo. Pero también podés ensartarte”, admite Sclippa. Para él, incluirlo en la carta era una forma de honrar la cultura y la historia argentinas.

Así, tradición y experimentación conviven. El vacío entero a la estaca o al asador sigue siendo una postal imbatible, pero sus distintas partes ahora permiten preparaciones más rápidas, más precisas o más creativas. Un ejemplo claro de cómo la gastronomía local sigue evolucionando sin olvidar sus raíces.